Калач

Калачом называли круглый белый хлеб, пшеничный сгибень с дужкой, из жидкого теста. В старину они были: «тёртые» и ковритщенные, мягкие.

Название Калач по одной из версий произошло от общеславянского слова «коло», то есть колесо.

Калач на Руси с незапамятных времён пользовался огромным уважением и популярностью. Он украшал столы на царских пиршествах, находясь среди изысканных кушаний на почётном месте.

Цари посылали калачи в знак своего особого расположения патриарху и другим знатным особам.

Был калач и на будничном столе простых горожан.

Барин, как правило, отпуская куда-либо слугу, давал ему мелкую монету «на калач».

В Древней Руси калачи выпекали в форме замка с круглой дужкой. Покупая калачи, люди нередко ели их прямо на улице и так как в те времена не было влажных салфеток и прочих средств гигиены, калачи держали за эту дужку, которую в пищу не употребляли, чаще всего, отдавая собакам.

Подбирали дужки от калачей и нищие. Именно отсюда и пошло выражение – «Дошёл до ручки», то есть опустился, ниже некуда.

В русской литературе можно прочитать, что у калача различали: животок с губкою, и ручку, дужку или перевясло.

Пеклись калачи из пшеничной муки, ценой в деньгу, две деньги, в грош и в алтын.

Подьячим было поручено следить за тем, чтобы калачники пекли калачи в установленный вес (Указ о хлебном и калачном весу 1734 года во «Временнике Моское Историческое. общ.» 1849 г., IV, 1-69).

Пеклись ещё сайки из крутого теста.

На гербе города Мурома изображены три калача.

Муромский калач пользовался особой славой.

Муромским его называли по месту первоначального производства – в Муроме. Ещё величали тёртым калачом. Это самый старинный вид калача.

Позднее появился второй вид калача – московский.

Появление калача в Муроме историки связывают с близким общением муромлян с татарскими хлебопеками.

Отсюда и вторая версия названия калача от татарского «калач», что дословно обозначает – «будь голоден!». У татар это выражение значило высокую степень аппетита и переводилось, как «аппетитный».

Муромский калач известен с XIV века. О восьми дворах в городе Муроме, в которых хозяева выпекали калачи, свидетельствует под 1556 годом Писцовая книга.

Производства калачей в Муроме в средние века высоко подняло торговое значение этого города.

В журнале «Живописная Россия» за 1901 год можно прочитать: «Калачное производство считается древним в Муроме, стяжавшем некоторую известность муромцам как калачникам».

А вот три калача на гербе Мурома появились позднее. Их появление связывают с тем, что во время проезда через город муромцы угощали Императрицу Екатерину II калачами. Они настолько ей понравились, что 16 августа 1781 года город Муром получил свой новый герб, описанный в Полном собрании законов Российской империи: «В верхней части в красном поле стоящий на задних лапах лев, имеющий на голове железную корону, держит в передней правой лапе длинный серебряный крест. В нижней — на голубом поле три крупичатых калача, которыми сей город отменно славится».

Голубой же фон Муромского герба обозначает красоту, мягкость и величие, а золото калачей символизирует богатство, справедливость и великодушие.

Императору Павлу I. муромцы при встрече государя преподнесли пять калачей, «а калачам цена по 30 копеек каждый». Павел I калачи похвалил и отправил особым курьером несколько калачей в Петербург. На прощание император пообещал хлебосольным горожанам: «Буду помнить ваши Муромские калачи, которые скоро увидит моя императрица …».

Муромский краевед В. И. Богатов писал: «Калачи пользовались огромной популярностью и в девятнадцатом и в начале двадцатого века. Почти в каждой пекарне, в каждой харчевне можно было их приобрести».

Муромский калач делали из ситного теста, то есть пропущенного через сито, а не решето.

Главная особенность теста для муромского калача в его скважистости, то есть тесто долго мяли – «тёрли» руками на льду, отсюда и тёртый калач. Такой метод не давал испаряться содержащемуся в нём углекислому газу. Поэтому хлеб получался пористым, с большими пустотами внутри.

Настоящий Муромский калач непременно должен быть пышным, скважистым, с мягкой корочкой, и тягучим, упругим хлебным мякишем.

Вкус муромского калача уникален, его невозможно спутать со вкусом какого-либо другого хлеба

Внешний вид Калача так же неповторим. Он состоит из трёх частей: толстого «животика», нависающей над ним поджаристой, хрустящей «губы» и поддерживающей их обоих «ручки» или «дужки» , того самого древнерусского «перевясло». Каждая часть имеет свой собственный вкус. Объясняется это тем, что при разной форме и объёме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются».

К сожалению, в настоящее время подлинная технология изготовления муромских калачей, утрачена.

И теперь, как ни грустно, муромскими называют все калачи, приготовленные в Муроме, несмотря на нарушение изначальной рецептуры.

Сейчас многие люди любят выпекать хлеб в домашних условиях и специально для них несколько рецептов:

Рецепт вкусного калача

Вам потребуется:

– 55г дрожжей;
– 1 стакан + 1 чайная ложка сахара;
– 1/4 стакана тёплой воды;
– 2 стакана молока;
– 1 стакан растительного масла;
– 3 яйца;
– 200г изюма без косточек;
– 100г кураги;
– 1/2 стакана измельчённых грецких орехов;
– мука

Способ приготовления:

В 1/4 стакане тёплой воды растворить 1 чайную ложку сахара и развести в этом дрожжи. Добавить молоко, растительное масло, оставшийся сахар, сырые яйца, добавить столько муки, чтобы замесилось тесто. Добавить промытый, ошпаренный изюм, мелко нарезанную курагу, перемешать, накрыть салфеткой и дать тесту подняться.

Потом разделить тесто на три части, раскатать, смазать растительным маслом, посыпать сахаром, измельчёнными грецкими орехами, свернуть рулетиками и затем сплести косу из этих полос. Переложить в форму для выпекания, смазанную растительным маслом. Дать подняться, поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать при 200 градусах 1 час.

Калачи с изюмом и маком

Вам потребуется:

– 1/2 кг пшеничной муки;
– 1 стакан молока;
– 100г сливочного масла;
– растительное масло;
– 2 яйца;
– 1,5 чайные ложки дрожжей;
– 100 г. изюма
– 1/2 чайной ложки сахара;
– мак;
– ванильный сахар по вкусу

Способ приготовления:

Из молока, сахара, соли, яиц, сливочного масла, муки, дрожжей и ванильного сахара замесить дрожжевое тесто. Добавить изюм. Разделить тесто на три части. Из каждой части теста сплести косичку и сформировать калач. Каждый калач сверху посыпать маком. Положить на противень хорошо смазанный растительным маслом. Дать немного постоять и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов до готовности.

Калач простой

Вам потребуется:

– 700 – 800г пшеничной муки;
– 1 ст. сахара;
– 300 мл молока
– 1 ст. ложка дрожжей
– 100 г сливочного масла;
– 80 г подсолнечного масла;
– 3 яйца +1 для смазывания;
– 1 пакетик ванилина;
– 1 стакан изюма без косточек;
– 1/2 стакана или немного больше нарезанной кураги;
– соль по вкусу
– мак для присыпки

Способ приготовления:

Дрожжи развести в тёплом молоке, добавить 3 ст. ложки сахара и 1 стакан муки, поставить в тёплое место на полчаса подходить.

Накрыть чистой салфеткой.

Желтки растереть с ванильным и оставшимся сахаром, белки взбить с солью в крутую пену.
Смешать опару с растёртыми желтками, добавить белки, растопленное сливочное масло, после него подсолнечное масло.
После добавления каждого ингредиента нужно тщательно перемешивать опару, чтобы тесто получилось замечательным.
Досыпать постепенно муку вымешать, добавить предварительно запаренный изюм с курагой, разрезанной на 4 части и обваленный в муке и снова вымешать. Тесто должно быть мягким, не крутым.
Тесто накрыть салфеткой и дать постоять полчаса.

Сделать из теста 3 – 4 калача.

Выложить их на противень застеленный пергаментом и дать ещё постоять минут 15, смазать яйцом, посыпать маком и поставить в предварительно разогретую духовку.

Выпекать при 170С – 200С минут 40 до готовности.

Калачи на сыворотке

Вам потребуется:

– 4 стакана муки;
– 1 стакан сыворотки;
– 1 стакан воды;
– 15 г сухих дрожжей;
– 70 – 80г растительного масла;
– 8 ст. ложек сахара;
– 1 стакан изюма;
– 2 ст ложки кунжута;
– 1/2 чайной ложки соли

Способ приготовления:

В одном стакане тёплой воды развести дрожжи и дать им подняться. В миску влить 1 стакан сыворотки, добавить соль и сахар, всыпать 1 стакан муки, размешать, вылить подошедшие дрожжи. Хорошо перемешать, добавить оставшуюся муку и растительное масло, замесить мягкое тесто. Поставить его в тёплое место, накрыть салфеткой и дать подняться. Примять и подождать, пока не поднимется второй раз. Раскатать тесто в пласт и ножом нарезать 3 ленты шириной 7-8 см и 6 лент уже в 2 раза.

На широкие ленты, по всей длине насыпать сахар, а сверху положить промытый изюм. Слепить края ленты по всей длине, получится узкий и длинный пирожок, взять две тонкие полоски и ими крест-накрест cплести жгутик с изюмом, свести концы вместе, сформировав калач. Перевернуть его, смочить водой и присыпать кунжутом. Получится три калача. Выложить их на противень, смазанный маслом и дать постоять полчаса. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 градусах 25 минут.

Калач сдобный с джемом

Вам потребуется:

– 400 – 450 г муки;
– 150г сливочного масла;
– 25г дрожжей;
– 80г сахара;
– 2 яйца;
– 4ст. ложки молока;
– цедра лимона тёртая по вкусу
– джем по вкусу

Способ приготовления:

Муку высыпать в миску, сделать в муке углубление, на краю муки положить сахарный песок, мелкие кусочки сливочного масла и ванильный сахар. Хорошо размешать размельчённые дрожжи, 2 чайных ложки сахарного песку и тёплое молоко, смешать с мукой, сливочным маслом, сахарным песком, яйцами и лимонной цедрой в пластичное тесто. Накрыть салфеткой и дать постоять полчаса, чтобы тесто хорошо подошло. Замесить подошедшее тесто, раскатать в пласт толщиной около 1 см и вырезать выемкой маленькие круглые лепешки. На каждую лепёшку наложить в виде бортика жгутик теста и смазать взболтанным яйцом.
Положить на противень, смазанный маслом. Поверхность заполнить джемом и посыпать измельчёнными орехами.
Дать постоять минут 15 и выпекать в предварительно разогретой духовке на среднем огне до готовности, около получаса.

Множество поговорок было связано на Руси с калачами. Это лишний раз говорит о том, какую большую роль играл калач в жизни людей:

«Сайки, что свайки, калачи, что рогачи! В Москве калачи, как огонь горячи. Деньги дороги, а калачи дешевы. Хочешь, есть калачи, так не сиди на печи. Нужда научит калачи есть, т. е. погонит в работу на низ, где едят пшеницу. Воевода приедет, и калачи принесут, от стар. обычая. Всяк подъячий любит калач горячий. В городе не пашут, а калачи едят. Богачи едят калачи, да не спят ни в день, ни в ночи; бедняк, чего нахлебнет, да заснет. Не хочу я калачу, лучше булочки поем. Гостья Федосья! сиди на печи, да жуй калачи. И калина с калачем ему нипочем. Счастливый, что калач в меду: к нему все пристает. Замест калача, да шиш. Кляп не калач, не пережуешь. Калач в руки, а камень зубы. Я его калачем, а он меня в спину кирпичем. Не корми калачем, да не бей в спину кирпичем. Много муки перенесет пшеница до калача. Не терт, не мят, не будет калач. Это тертый калач, калачное тесто мнут и трут долго. Его и калачом сюда не заманишь. Ни за белые калачи. Его хлебом (калачом) не корми, а сделай то и то. И из одной печи, да не одни калачи. Свой хлеб слаще чужого калача».

(Словари › Толковый словарь Даля, 1863-1866)

Источник